Ciulim, brat czulentu
Co roku w sierpniu Lelów na dwa dni staje się królestwem smaków i zapachów. Nad tą maleńką miejscowością położoną w okolicach Częstochowy roznosi się woń różnych potraw, królują jednak dwie. Jakie? To wskazuje nazwa: Święto Ciulimu i Czulentu. Pierwsza to tutejsza potrawa regionalna, druga – jeden z głównych specjałów kuchni żydowskiej. Ci, którzy mieli okazję spróbować obu, wiedzą, jak wiele je łączy. Nic dziwnego, ciulim to nasza rodzima wersja czulentu, rzec by można „wariacja na jego temat”.
Czulent i ciulim to przykład tego, jak w sztuce kulinarnej odciska nieraz swój ślad historia, czy mówiąc prościej – zwykłe ludzkie współbytowanie. W dziele Encyclopaedia Judaica wyczytamy, że Lelów już w 1547 roku był zamieszkany przez kilkadziesiąt rodzin żydowskich. Z biegiem czasu Żydzi stanowili coraz bardziej znaczący procent mieszkańców Lelowa. Na początku XX wieku społeczność żydowska liczyła ponad 700 osób, czyli około 60% wszystkich mieszkańców. Żydzi zajmowali się m.in. handlem, rzemiosłem, była w Lelowie żydowska huta szkła i garbarnie.
Lelów był i wciąż jest ważnym miejscem dla chasydów. Żydzi z Izraela, a także m.in. z USA i Kanady przyjeżdżają tu co roku w styczniu, w rocznicę śmierci cadyka Dawida Bidermana, by modlić się przy jego grobie. Cadyk Biderman jest jedną z najważniejszych dla chasydyzmu postaci. Według przekazów był on chromy, odzyskał jednak sprawność podczas tańca i otrzymał dar uzdrawiania oraz prorokowania. Na uroczystość Żydzi przyjeżdżają bardzo licznie, czasami jest to około pięciuset osób.
W tych dniach obecność Żydów jest więc wyraźnie widoczna, inaczej niż przez resztę roku. Dla przypomnienia, że tak liczna obecność osób wyznania mojżeszowego była kiedyś normą i że te dwie społeczności przez wiele lat żyły obok siebie, zorganizowano właśnie Święto Ciulimu i Czulentu. Pierwszy raz miało ono miejsce w sierpniu 2003 roku. Pojawiło się wtedy na nim ok. 120 osób. Od tego czasu impreza organizowana przez Ewę Molendę, dyrektor Gminnego Ośrodka Kultury, odbywa się rokrocznie, przyciągając coraz większą liczbę zainteresowanych, nie tylko z Lelowa i najbliższych okolic, ale także z dalszych części Polski, a czasem i z zagranicy. Ostatnie edycje Święta Ciulimu i Czulentu zgromadziły kilka tysięcy osób.
Pomysł był prosty, oparty na konkrecie i zmysłowym odbiorze rzeczywistości – prezentując tradycyjne potrawy kuchni żydowskiej i lokalnej, przypomnieć wspólną przeszłość i nakierować uwagę na poznawanie kultury żydowskiej. Dlaczego właśnie czulent i ciulim? Bo te potrawy, tak do siebie podobne, stanowią doskonały, namacalny ślad wzajemnych polsko-żydowskich inspiracji.
Czulent jest potrawą przygotowywaną przez Żydów na czas szabasu, kiedy zasady religijne nie pozwalają im gotować. Ten rodzaj gulaszu z koszernego mięsa duszonego z kaszą gryczaną i fasolą wstawiano przed szabasem do rozgrzanego pieca, co pozwalało później na spokojne świętowanie i spożywanie gotowego już posiłku. Na Święto Ciulimu i Czulentu przygotowują go przyjeżdżający do Lelowa chasydzi. Jak podkreśla rabin Simcha Krakowski z Fundacji Chasydów Leżajsk-Polska, obu stronom, zarówno mieszkańcom Lelowa, jak i Żydom, zależy na dobrej współpracy. Na czas Święta Ciulimu i Czulentu rabin Simcha Krakowski specjalnie przylatywał do Lelowa z Tel Awiwu.
Ciulim z kolei powstał, jak się twierdzi, aby w czasie Bożego Narodzenia gospodynie nie musiały zajmować się sprawami kuchni – stanowi więc swego rodzaju zapożyczenie z tradycji chasydzkiej. Potrawę tę przygotowuje się, wsadzając do pieca chlebowego żeliwny gar z surowymi ziemniakami, boczkiem i żeberkami z kośćmi. Masa poddawana jest wpływowi wysokiej temperatury aż do czasu, gdy kości się rozpuszczą, a więc przez mniej więcej osiem godzin. Lelowski ciulim wpisano na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa.
Na Święto Ciulimu i Czulentu przygotowywane są ogromne ilości obu potraw, tak aby sprostać apetytom gości. Podczas imprezy, rozpoczynającej się zawsze w sobotę zapaleniem menory, można spróbować także innych żydowskich i lokalnych specjałów: gęsich pipków, cymesu czy lelowskiej śliwowicy. Ale na samym jedzeniu się nie kończy. Pełna nazwa imprezy to „Święto Ciulimu i Czulentu. Lelowskie Spotkanie Kultur” i rzeczywiście czas ten można uznać za festiwal kultury polskiej i żydowskiej. Imprezie towarzyszą występy zespołów foklorystycznych i klezmerskich (występowali m.in. Chmielnikers i Klezzmates), wystawy fotograficzne i pokazy wyrobów rękodzieła artystycznego.
Ciulim, Brother of Chulent
Every August Lelów becomes a kingdom of flavors and aromas. The fragrances of various dishes mingle above the tiny hamlet outside Częstochowa, but two reign supreme. Which ones? The name gives it away: The Festival of Ciulim and Chulent. The former is a regional dish, and the latter one of the star specialties of Jewish cuisine. Those who have had an occasion to sample both know how much they have in common. That’s hardly surprising because ciulim is our homegrown version of chulent, or even a variation on the chulent theme.
Chulent and ciulim are examples of how history, or in simpler terms people simply living side-by-side, can leave a mark on food. In the Encyclopaedia Judaica we read that dozens of Jewish families were already living in Lelów by 1547. Over time, Jews made up an increasingly significant proportion of the residents. At the beginning of the twentieth century the Jewish community had more than 700 members, about sixty percent of the population. Jews worked as traders and artisans. There were a Jewish-owned glassworks and a tannery in Lelów.
The town was, and still is, an important place for Hasidim. Jews come here every January from Israel as well as the United States and Canada to pray at the grave of the tzaddik David Biderman on the anniversary of his death. Biderman is one of the most important figures in Hasidism. According to reports, he was disabled but regained his physical abilities while dancing, and also received the gifts of healing and prophecy. A great many Jews, up to five hundred, come here for the commemorative observances.
During those days the Jewish presence is apparent. Things are different the rest of the year. The Festival of Ciulim and Chulent was organized as a reminder that what is exceptional today was once the norm and that the two communities lived side by side for many years. It was first held in 2003, when about 120 people turned up. Since that time Ewa Molenda, director of the Culture Center, has organized the event annually. It attracts increasingly large numbers of people not only from Lelów and the vicinity but also from more distant parts of Poland and even from abroad. Several thousand attended the most recent Festival of Ciulim and Chulent.
The idea was a simple one, resting on concrete facts and an aesthetic approach to reality by presenting traditional Jewish and regional foods, recalling the shared past, and focusing attention on learning about Jewish culture. Why use chulent and ciulim? Because these dishes, so similar, represent an ideal, tangible vestige of a shared Polish-Jewish inspiration.
Jews prepare chulent for Sabbath, when religious laws do not allow them to cook. This stew of kosher meat with kasha and beans is left before Sabbath in a hot oven, so that the cooked dish can later be enjoyed at the Sabbath table. Hasidim come to Lelów to cook chulent for the Festival. As Rabbi Simcha Krakowski of the Leżajsk-Polska Hasidic Foundation points out, both sides—the Lelów residents and the Jews—have an interest in cooperation. Rabbi Krakowski flew to Lelów from Tel Aviv especially for the Festival.
Ciulim, in turn, originated so that housewives would not have to spend all their time in the kitchen at Christmas, and is therefore a kind of borrowing from the Hasidic tradition. It is made by placing an iron pot full of raw potatoes, bacon, and ribs in the bread oven, and cooking it at a high temperature until the bones dissolve—that is, more or less eight hours. Lelów ciulim features on the Polish Agriculture Ministry’s list of traditional products.
Both dishes are cooked in vast quantities to sate the public appetite at the Festival of Ciulim and Chulent. The event always begins on Saturday with the lighting of the menorah. Other Jewish and local dishes are on offer: stuffed goose necks, tzimmes, and Lelów slivovitz. But it’s not all about eating. The full name of the event is Festival of Ciulim and Chulent—The Lelów Encounter of Cultures. Performances by folk and klezmer groups (such as the Chmielnikers and the Klezzmates), photo exhibits, and displays of regional artisan products accompany the event.
